身為一個三餐老是在外、卻又超愛臺灣味的吃貨，自從開始嘗試在家煮素食，才發現原來重現古早味這麼簡單！不用複雜的工序，菜市場隨手可得的食材，十分鐘就能搞定一餐。今天不藏私，分享幾道我實驗無數次、絕對零失敗的經典素食，連我那「只認肉味」的老爸都默默添了第二碗飯！（對，這很可以！）
目錄
經典不敗：菜脯蛋（客家風）
每次不知道煮什麼時的救星！鹹香好下飯。
你需要準備這些（2人份）：
| 食材 | 份量 | 備註（小叮嚀） |
|---|---|---|
| 菜脯（蘿蔔乾） | 3大匙 | 選淡黃色的較不死鹹，切細碎！ |
| 雞蛋 | 4顆 | 打散備用 |
| 青蔥 | 1根 | 切蔥花（綠色部分多一點） |
| 油 | 1大匙 | 用苦茶油香氣更足✨ |
跟著我這樣做（10分鐘搞定）：
- 菜脯先處理！ 用清水快速沖洗去除多餘鹽分，擰乾。鍋子不放油，直接乾炒菜脯到散出香氣（約2分鐘），盛出放涼。這步驟超關鍵，去腥增香！
- 雞蛋打散，加入炒好的菜脯、蔥花，拌勻。喜歡蓬鬆口感可加半匙水或豆漿。（我的偷吃步）
- 熱鍋下油，油熱後倒入蛋液。別急著翻動！轉中火，看到邊緣凝固、底部金黃，再翻面煎至兩面金黃微焦即可。
坦白說：翻面技術不好怎麼辦？直接翻炒成「菜脯炒蛋」也一樣好吃啦！重點是菜脯要炒香！
暖胃首選：麻油杏鮑菇（秋冬必備）
薑和麻油的組合，素版也能暖呼呼，女生那幾天來一碗超舒服！
你需要準備這些（2人份）：
| 食材 | 份量 | 備註（重點提示） |
|---|---|---|
| 杏鮑菇 | 2大根 | 手撕成粗條狀，口感比切的好N倍！ |
| 老薑 | 1大塊（約拇指長） | 切薄片（敢吃薑的可以多放） |
| 黑麻油 | 2大匙 | 一定要純黑麻油，香氣才對！ |
| 米酒 | 50ml | 純素者可用熱水+1小匙冰糖替代 |
| 枸杞 | 1小撮 | 最後裝飾用（可省略） |
| 鹽 | 少許 | 調味用 |
跟著我這樣做（15分鐘上桌）：
- 乾煸杏鮑菇！ 鍋子開中火，不放油，直接把撕好的杏鮑菇條下鍋乾炒。炒到菇變軟、出水，且水份收乾，表面有點「恰恰」（微焦黃）。盛出備用。這步驟能逼出菇的鮮甜！
- 爆香老薑。 同一鍋轉小火，倒入黑麻油，放入薑片慢慢煸。要有耐心！ 煸到薑片邊緣捲曲、香氣撲鼻（千萬別焦掉，會苦）。
- 倒入炒好的杏鮑菇，轉中火翻炒均勻。沿鍋邊淋入米酒（小心噴濺），快速拌炒讓酒氣蒸發。
- 加入約100ml熱水（或素高湯），煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘讓味道融合。
- 最後試味道，用少許鹽調整鹹度，灑上枸杞即可關火。
真心話：這道要好吃，薑一定要煸透，麻油品質是靈魂！市售有些麻油味道很「空」，買的時候要挑。
秒殺白飯：三杯豆腐（九層塔是靈魂）
素食餐桌上的宴客菜，香氣濃鬱到鄰居來敲門！
你需要準備這些（2-3人份）：
| 食材 | 份量 | 備註（成敗細節） |
|---|---|---|
| 板豆腐 | 1塊（約400g） | 切厚片或大塊三角，瀝乾水分是關鍵！ |
| 杏鮑菇（或鮮香菇） | 2-3朵 | 切滾刀塊 |
| 老薑 | 5-6片 | |
| 大蒜 | 5-6瓣 | 拍扁去皮 |
| 九層塔 | 1大把 | 洗淨瀝乾，梗和葉分開（梗先下鍋爆香） |
| 黑麻油 | 1.5大匙 | |
| 香油 | 1.5大匙 | 混合使用更香 |
| 醬汁（黃金比例在這！） | ||
| 素蠔油 | 2大匙 | |
| 醬油膏 | 1大匙 | |
| 米酒 | 2大匙 | |
| 冰糖（或二砂） | 1小匙 | 提味用 |
| 白胡椒粉 | 少許 | |
跟著我這樣做（20分鐘，含煎豆腐）：
- 豆腐處理！ 板豆腐用廚房紙巾用力壓乾水分（至少壓10分鐘），切塊。鍋中下稍多一點的油（非麻香油），中火將豆腐煎到六面金黃酥脆，起鍋備用。懶得煎？用氣炸鍋200度10分鐘也行！
- 調好醬汁。 將醬汁材料（素蠔油、醬油膏、米酒、糖、白胡椒粉）全部放入小碗攪勻備用。
- 爆香開始。 炒鍋熱鍋，倒入黑麻油+香油，小火先煸香薑片至邊緣捲曲，再放入大蒜、九層塔梗爆香。
- 加入杏鮑菇塊，轉中火翻炒到菇軟化、邊緣微焦。
- 放入煎好的豆腐，倒入步驟2的醬汁，快速翻炒讓每塊豆腐都裹上醬汁。
- 蓋上鍋蓋，轉小火燜煮約3-5分鐘，讓豆腐吸收醬汁。
- 開大火收汁！ 湯汁變濃稠時，放入九層塔葉，快速翻炒幾下至葉子變軟即可關火，靠餘溫讓香氣融合。
血淚教訓：九層塔絕對不能早放！一變黑就沒香氣了。還有，豆腐水分沒瀝乾，煎的時候會變炸彈現場...（別問我怎麼知道的）
懷舊小吃攤：素滷肉飯（香菇、豆皮版）
誰說素食沒有滷肉飯？這碗香到讓你忘記葷食！
你需要準備這些（滷一鍋約4人份）：
| 食材 | 份量 | 備註（秘訣大公開） |
|---|---|---|
| 乾香菇（中小朵） | 10-12朵 | 冷水泡發（約1小時），泡軟切丁，香菇水留著 |
| 豆輪（或豆皮/豆包） | 1碗 | 泡軟切小丁（用油豆包香氣更濃） |
| 紅蔥頭 | 8-10顆 | 切碎（靈魂香氣來源！） |
| 薑末 | 1小匙 | |
| 五香豆乾 | 3-4塊 | 切小丁（增加口感層次） |
| 調味料 | ||
| 素蠔油 | 4大匙 | |
| 醬油 | 2大匙 | |
| 冰糖 | 1大匙 | |
| 白胡椒粉 | 1/2小匙 | |
| 五香粉（可選） | 少許（約1/8小匙） | 提味用，別過量 |
| 香菇水+清水 | 約500ml | 蓋過食材 |
跟著我這樣做（備料15分，燉煮40分）：
- 爆香紅蔥酥！ 這是關鍵！鍋中放比炒菜多一點的油（我用葵花油），冷油下切碎的紅蔥頭，小火慢慢炸到金黃酥脆。務必撈起紅蔥酥瀝油，油留鍋中（這就是香噴噴的紅蔥油）。
- 用鍋中紅蔥油，中火爆香薑末，接著放入香菇丁、豆輪丁、豆乾丁，翻炒至香氣出來、邊緣微焦。
- 加入所有調味料（素蠔油、醬油、冰糖、白胡椒粉、五香粉），翻炒均勻讓食材上色。
- 倒入香菇水+清水（總量蓋過食材），煮滾後，加入炸好的紅蔥酥。
- 轉最小火，蓋上鍋蓋慢燉至少30分鐘（我喜歡燉40-50分鐘更入味）。中間記得偶爾攪拌，避免黏底。
- 燉到湯汁變濃稠，食材軟爛入味即可。試味道！ 不夠鹹加點鹽或素蠔油，太鹹加點水或糖調整。
吃貨心得：配飯、拌麵、淋燙青菜都無敵！燉一鍋放冰箱，忙碌時加熱就能快速上菜。紅蔥頭一定要炸到夠酥，香氣差很多！
熱辣過癮：剝皮辣椒素雞湯（電鍋救星）
十分鐘備料，一鍵按下等喝湯！溫潤中帶勁辣，感冒喝一碗逼汗超有效。
你需要準備這些（4人份電鍋）：
| 食材 | 份量 | 備註（選材重點） |
|---|---|---|
| 剝皮辣椒 | 1罐（約150-180g） | 連湯汁一起用！品牌辣度差異大，選自己接受的 |
| 素雞（或杏鮑菇） | 2-3條 | 切塊或滾刀塊 |
| 老薑 | 5-6片 | 驅寒暖胃 |
| 乾香菇（可選） | 3-4朵 | 泡軟，增加湯頭層次 |
| 玉米筍 | 1小把 | 增加甜味 |
| 紅棗 | 5-6顆 | 去籽（怕燥熱） |
| 清水 | 約1000ml | 依電鍋內鍋容量調整 |
跟著我這樣做（備料10分，燉煮1小時）：
- 素雞切塊、老薑切片、乾香菇泡軟切塊（留香菇水）、玉米筍洗淨、紅棗洗淨去籽。
- 把所有食材（素雞塊、薑片、香菇塊、玉米筍、紅棗）通通放進電鍋內鍋。
- 倒入整罐剝皮辣椒（連湯汁！），再加入清水至約內鍋8分滿。喜歡喝湯可以多加點水。
- 電鍋外鍋放1.5米杯的水，按下開關。
- 開關跳起後，再燜個10-15分鐘即可。試試味道，通常剝皮辣椒的鹹度足夠，若不夠再加點鹽。
溫馨提醒：這湯頭看似清澈，後勁很辣！不敢吃太辣，辣椒可以先撈掉一些，或選購「甘甜」款剝皮辣椒。素雞久煮會膨脹變軟爛，喜歡有口感的可以晚點再加。
讀者Q&A時間
Q：素食會不會很難入味？總覺得味道很單薄...
A：老實說，我一開始也這麼覺得！但關鍵在爆香和醬汁比例。像三杯的薑、麻油、九層塔；素滷肉的紅蔥酥、香菇；麻油杏鮑菇的老薑和純麻油，香氣堆疊起來就很夠味。還有，素蠔油、醬油膏是素食調味的超級幫手，鹹香帶甜，比單純醬油層次好太多。多試幾次，抓到爆香的精髓就好啦！
Q：想讓素肉（豆製品）更有口感，有什麼撇步？
A：處理水分和煎/炸是關鍵！豆腐、豆包、素雞下鍋前，務必盡量壓乾或擦乾水分（廚房紙巾是好夥伴）。接著用足夠的油和中大火去煎或半煎炸，把表面煎到「恰恰」（金黃微焦）。這樣不僅口感變好，也更容易吸附醬汁，吃起來就不會軟爛或水水的。氣炸鍋也是個方便的工具！
Q：我是廚房新手，最容易犯什麼錯？從哪道開始最安全？
A：哈，問我就對了！新手常犯的錯：
1. 火候控制： 怕煮不熟就開大火猛燒，結果食材焦了裡面還沒透。中小火是好朋友！
2. 調味一次下太重： 特別是醬油、鹽。切記少量多次調整，寧可淡了再加。
3. 食材水分沒瀝乾： （尤其煎豆腐、炒菇）下鍋油爆噴濺嚇死人！
建議從「菜脯蛋」或「剝皮辣椒湯」開始練手，步驟少、失敗率低，容易有成就感！麻油杏鮑菇只要記得煸薑和乾炒菇，也很安全。
最後嘮叨幾句：做菜真的不用搞得很複雜。這些簡單易做的臺灣風味素食食譜推薦給大家，就是希望證明素食也能濃鬱下飯、充滿家鄉味。多用當季蔬菜，善用香菇、豆製品的鮮味，爆香做足了，調味比例抓準（大膽試味道！），你也能輕鬆端出讓人驚豔的素食料理。別怕失敗，我煎壞的豆腐都可以堆成山了（笑）。動手試試看吧，你會愛上廚房裡的臺灣香氣！
參考資料
- 養生蔬食的營養關鍵解析
- 臺灣當季蔬食採購指南
- 素食蛋白質搭配手冊
- 傳統臺味素食文化研究
