無蛋蛋糕食譜大全：健康烘焙輕鬆上手：多種經典配方與成功技巧完整收錄

身為一個看到烤箱燈亮起就心跳加速的美食愛好者，烘焙一直是我生活中最溫暖的調劑。不過呢，當身邊開始有素食朋友，或是對雞蛋過敏的小姪女眼巴巴看著我做的蛋糕時，那種想分享卻又怕他們不能吃的感覺，真的很悶。幾年前嘗試做無蛋蛋糕，簡直是場災難！乾巴巴、硬邦邦，朋友客氣地說「很有嚼勁…」，我心都涼了半截。但這反而激起我的鬥志——憑什麼無蛋就不能好吃？摸索久了，才發現無蛋蛋糕的世界，遠比想像中更寬廣、更有趣！

為什麼越來越多人需要無蛋蛋糕？

• 素食者： 純素飲食者（Vegan）完全不食用蛋奶製品。
• 過敏族群： 雞蛋是常見食物過敏原之一，尤其兒童。
• 膽固醇考量者： 雞蛋蛋黃含有較高膽固醇，部分健康需求者需控制攝入。
• 臨時缺蛋： 有時真的就是冰箱裡剛好沒雞蛋了！

我的無蛋蛋糕萬用黏合劑排行榜

經歷過無數次失敗後，我整理出幾款最容易上手、效果最穩定的雞蛋替代品：

這個表格真的是我用錢(買材料)和時間(無數次實驗)換來的精華！特別是亞麻籽粉，我家現在根本常備一大罐。市售無蛋蛋粉雖然貴一點點，但成功率超高，送禮自用兩相宜。

經典香草無蛋蛋糕

這真的是我的無蛋入門款，成功率超高，味道單純百搭，淋上檸檬糖霜或打發椰漿鮮奶油都超讚。

食譜

• 份量： 6吋圓形蛋糕一個 或 長方形磅蛋糕一條
• 時間： 準備15分鐘 + 烘烤40-50分鐘

食材

• 低筋麵粉 180克 (過篩，很重要！)
• 無鋁泡打粉 2茶匙 (確保能膨發)
• 細砂糖 150克 (可減至120克，看喜好)
• 鹽 1/4茶匙 (提味)
• 無味植物油 80毫升 (如葡萄籽油、葵花油。別用橄欖油味道太重)
• 植物奶 240毫升 (豆奶、燕麥奶、杏仁奶皆可，我用無糖豆奶最多)
• 蘋果醋或白醋 1茶匙 (幫助反應)
• 香草精 2茶匙 (靈魂！選天然的)
• 亞麻籽蛋： 亞麻籽粉 2湯匙 + 溫水 6湯匙 (靜置10分鐘變稠備用) - 這等於2顆蛋

做法

1. 預熱＆準備： 烤箱預熱180度Ｃ。烤模抹薄油或鋪烘焙紙。拿出所有材料，亞麻籽蛋先做好放著。
2. 混合濕材料： 在大碗中，倒入植物油、植物奶、香草精、醋和靜置好的濃稠亞麻籽蛋。用打蛋器充分攪勻。說真的，看著濕潤濃稠的混合物，很難想像它沒用到半顆蛋！
3. 混合乾材料： 另取一碗，混合過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽、細砂糖，用叉子或打蛋器攪拌均勻。這步驟不能省，粉類混合不均容易有結塊。
4. 合體： 將乾粉材料一口氣倒入濕材料中。這時要用刮刀「切拌」！像炒菜一樣由下往上翻拌，絕對不要畫圈攪，拌到看不見乾粉就停手！過度攪拌麵粉出筋，蛋糕會變成發糕。拌好的麵糊是有點粗糙但濕潤的狀態。
5. 入模烘烤： 將麵糊倒入準備好的烤模中，稍微抹平表面。送入預熱好的烤箱中層，烤40-50分鐘。重點來了：烤到25分鐘時，我會快速開烤箱調頭一次(讓受熱均勻)，然後繼續烤。判斷熟不熟？用竹籤插入蛋糕中心，抽出來是乾淨的（或只有一兩粒屑屑沾黏）就OK！如果竹籤還濕黏，就再多烤5分鐘觀察。
6. 冷卻： 烤好馬上出爐！放在網架上放涼至少1.5~2小時再脫模切片。相信我，熱的時候切絕對散架給你看，那時真的會想哭。我有一次太心急，蛋糕中間塌得一塌糊塗，只好整塊偽裝成「蛋糕布丁」端上桌…

這個基礎款變化多端！那天烤好帶去朋友家，她吃了一口驚訝地說：「這真的沒蛋？口感比我上次買的健康蛋糕好吃太多了！」那瞬間的成就感，比吃到米其林三星還爽！

日式抹茶紅豆無蛋蛋糕

身為抹茶控，怎能少了這款！微苦的抹茶配上甜蜜蜜的蜜紅豆，絕配。這款我用嫩豆腐當蛋替代，口感更綿密濕潤。

食譜

• 份量： 6吋圓形蛋糕一個
• 時間： 準備20分鐘 + 烘烤35-45分鐘

食材

• 低筋麵粉 120克 (過篩)
• 玉米澱粉 20克 (幫助組織細緻)
• 無鋁泡打粉 1.5茶匙
• 上等抹茶粉 10克 (別省錢，品質差超苦澀)
• 細砂糖 120克 (抹茶微苦，糖量可接受)
• 鹽 一小撮
• 嫩豆腐 180克 (瀝乾多餘水分，用食物處理機或叉子壓成超級細滑泥狀)
• 無味植物油 50毫升
• 植物奶 (豆奶或燕麥奶佳) 80毫升
• 香草精 1茶匙
• 蜜紅豆粒 80-100克 (市售或自製均可)

做法

1. 預熱準備： 烤箱預熱170度Ｃ (抹茶怕高溫烤焦色)。烤模抹油鋪紙。嫩豆腐務必瀝乾水打成細滑泥！
2. 混合濕料： 在碗中混合嫩豆腐泥、植物油、植物奶、香草精，攪拌均勻順滑。豆腐泥打不細會有顆粒感，很扣分。
3. 混合乾粉： 另取一碗，將低筋麵粉、玉米澱粉、泡打粉、抹茶粉、鹽、細砂糖混合過篩兩次！抹茶粉容易結塊，過篩非常重要！用打蛋器徹底拌勻。
4. 合體＆加紅豆： 將乾粉加入濕料中，用刮刀輕輕切拌至無乾粉即可。千萬別拌過頭！拌好後，加入約2/3量的蜜紅豆粒，稍微拌兩下就好，讓紅豆均勻分佈但不沉底。
5. 入模烘烤： 麵糊倒入烤模，表面稍微抹平。將剩下的蜜紅豆粒撒在表面裝飾。送入烤箱中層，烤35-45分鐘。烤到20分鐘時調頭一次。抹茶容易上色，如果表面太快變深，可以蓋上一張鋁箔紙防止烤焦。一樣用竹籤測試中心是否熟透。
6. 冷卻： 出爐後立刻放網架涼透再脫模。豆腐做的蛋糕體非常濕潤柔軟，溫熱時超脆弱！

這款是我的下午茶首選。配上一杯熱玄米茶，看著窗外的陽光，瞬間覺得人生真美好。不過蜜紅豆的量真的要控制，我有次貪心放太多，結果整個蛋糕甜到膩口，連嗜甜的螞蟻人都投降。

濃郁巧克力無蛋蛋糕

誰說沒蛋就不能有濃郁的巧克力蛋糕？這款絕對顛覆想像！我愛用香蕉泥當蛋替代，天然的甜味和濕潤度，跟巧克力是天生一對。

食譜

• 份量： 8x8吋方盤 或 6吋圓模
• 時間： 準備15分鐘 + 烘烤25-35分鐘

食材

• 中筋或低筋麵粉 150克 (過篩)
• 無糖可可粉 40克 (選好一點的，差很多)
• 無鋁泡打粉 1.5茶匙
• 小蘇打粉 1/2茶匙 (幫助膨發並中和可可酸性)
• 細砂糖 160克 (可可苦，糖要多些)
• 鹽 1/4茶匙
• 熟透香蕉泥 180克 (約2根大香蕉，壓越爛越好)
• 溫熱植物奶 240毫升 (豆奶或燕麥奶，溫熱幫助溶解)
• 無味植物油 80毫升
• 香草精 1.5茶匙
• 蘋果醋或白醋 1茶匙 (關鍵！和小蘇打反應)
• 純素巧克力豆(可選) 50克 (增加口感)

做法

1. 預熱準備： 烤箱預熱180度Ｃ。烤模抹油鋪紙。香蕉壓成超級爛泥狀。
2. 混合乾粉： 大碗中混合過篩的麵粉、可可粉、泡打粉、小蘇打粉、細砂糖、鹽，徹底拌勻。
3. 混合濕料： 另一大碗中，將香蕉泥、溫熱植物奶、植物油、香草精、醋混合均勻。溫熱的植物奶能讓材料更好融合。香蕉一定要夠熟夠軟爛，甜度才夠。
4. 合體： 將濕料倒入乾粉中。用刮刀快速但輕柔地拌勻，直到看不到大片乾粉就好，不要追求極致光滑，拌過頭麵粉出筋就完了！拌好的麵糊是流動性較高的狀態。
5. 加巧克力豆： 如果要用純素巧克力豆，現在加入，快速拌幾下即可。
6. 入模烘烤： 立刻將麵糊倒入準備好的烤模中。送入烤箱中層，烤25-35分鐘（視烤模大小深淺調整）。烤到15分鐘時調頭一次。用竹籤測試中心是否熟透（插入無濕黏麵糊即可）。
7. 冷卻享用： 出爐後放網架上冷卻。這款蛋糕溫熱吃也很棒！切一塊，配上一球椰子冰淇淋，罪惡感滿點但幸福也滿點！

記得第一次請朋友試吃這個，他瞪大眼睛問：「這香蕉味不會很重嗎？」其實烘烤後香蕉味變得很溫和，主要是提供濕潤度和甜味，可可才是主角！那次之後，他就成了我的無蛋蛋糕忠實顧客了。

清爽檸檬優格無蛋蛋糕

夏天最愛這款！酸甜清爽，帶著檸檬清香，吃一整塊也不膩。我用無糖植物優格替代蛋，口感輕盈。

食譜

• 份量： 中型長條磅蛋糕模
• 時間： 準備20分鐘 + 烘烤45-55分鐘

食材

*蛋糕體*

• 低筋麵粉 200克 (過篩)
• 無鋁泡打粉 2茶匙
• 鹽 1/4茶匙
• 細砂糖 140克 (檸檬酸，糖量可適度減少)
• 新鮮檸檬皮屑 2顆量 (黃色部分，不要刮到白皮會苦)
• 無糖植物優格 180克 (椰子優格、大豆優格皆可)
• 無味植物油 80毫升
• 新鮮檸檬汁 60毫升 (約2顆量)
• 植物奶 60毫升 (調整濃稠度)
• 香草精 1茶匙

*檸檬糖霜(可選)*

• 糖粉 150克 (過篩)
• 新鮮檸檬汁 2-3湯匙 (慢慢加)
• 新鮮檸檬皮屑 少許 (裝飾)

做法

1. 預熱準備： 烤箱預熱170度Ｃ。長條烤模抹油鋪紙(兩端多留些方便脫模)。仔細洗淨檸檬，刮下黃色皮屑備用，擠出檸檬汁。
2. 混合濕料： 大碗中放入植物優格、植物油、檸檬汁、植物奶、香草精，攪拌均勻。加入檸檬皮屑拌勻。空氣中瞬間瀰漫清爽香氣，精神都來了！
3. 混合乾粉： 另一碗混合過篩的麵粉、泡打粉、鹽、細砂糖，拌勻。
4. 合體： 將乾粉加入濕料中，用刮刀切拌至無乾粉即可停手！麵糊會有點稠，是正常的。
5. 入模烘烤： 麵糊倒入烤模，抹平表面。送入烤箱中層，烤45-55分鐘，直到表面金黃，竹籤測試中心乾淨。烤到30分鐘時調頭一次。檸檬蛋糕顏色淺，注意表面蓋箔紙防止過度上色。
6. 製作糖霜(可選)： 蛋糕冷卻時做糖霜。糖粉過篩到大碗，慢慢加入檸檬汁，一邊攪拌，直到變成濃稠但可以流動的糖霜狀態。太稠加汁，太稀加糖粉。最後拌入一點檸檬皮屑。
7. 淋糖霜： 蛋糕完全冷卻後脫模。將糖霜淋在蛋糕表面，讓它自然流下。喜歡的話再撒點檸檬皮屑裝飾。等糖霜定型後再切片。

這款的酸甜比例可以自己調整。朋友不敢吃太酸，我就減檸檬汁加糖粉。有次檸檬汁擠太多，酸到大家表情扭曲，硬說是開胃助消化…實在糗！

極簡無蛋微波杯子蛋糕

深夜突然饞到不行怎麼辦？這個5分鐘搞定的微波杯子蛋糕就是救星！用市售無蛋蛋粉最省事。

食譜

• 份量： 1個馬克杯蛋糕
• 時間： 5分鐘 (含微波時間)

食材

• 低筋麵粉 4湯匙
• 無鋁泡打粉 1/4茶匙
• 細砂糖 2湯匙 (可調整)
• 無糖可可粉 1湯匙 (做原味就省略)
• 植物奶 3湯匙
• 無味植物油 1.5湯匙
• 市售無蛋蛋粉： 用量依包裝說明替換1顆蛋 (通常是1茶匙粉+2湯匙水攪勻) 或 亞麻籽蛋 (1/2茶匙亞麻籽粉 + 1.5湯匙水靜置)
• 香草精 少許 (可選)
• 純素巧克力豆/耐烤巧克力豆 少許 (可選)

做法

1. 準備馬克杯： 選一個容量至少250毫升的馬克杯，內壁稍微抹點油防沾(非必需但好脫模)。
2. 混合乾料： 在馬克杯中，加入麵粉、泡打粉、細砂糖、可可粉(如果用)並拌勻。
3. 混合濕料加蛋替： 加入植物奶、植物油、香草精(如果用)。另外準備好市售無蛋蛋粉(依包裝泡好)或靜置好的亞麻籽蛋，倒入杯中。用一支小湯匙或迷你打蛋器，把杯內所有材料攪拌均勻，確保杯底和杯壁的粉都拌進去，但不要過度攪拌。
4. 加料(可選)： 撒上幾顆純素巧克力豆。
5. 微波： 將馬克杯放入微波爐，以最高火力(800W左右)微波 1分鐘。取出檢查，蛋糕體應該膨脹起來，表面看起來凝固。如果中心還很濕黏，再以10-15秒為單位追加微波，直到熟透(小心別過頭變硬)。微波時間會因功率而異，我家700W微波爐大約需要1分10秒。
6. 享用： 小心燙！稍微放涼一下就能開動了。挖開熱騰騰的蛋糕，看到裡面的巧克力豆融化… 那種滿足感，尤其在寒流來的深夜，簡直救贖！不過說真的，口感當然不能跟烤箱烤的比，比較像紮實的蒸糕，但解饞絕對夠用。

這個簡單到連我家國小姪女都會做。上次她來家裡，自己動手做了巧克力口味，雖然微波過頭有點乾，但看她滿臉自豪的樣子，比蛋糕本身還甜。

無蛋蛋糕成功美味關鍵心法

摸索了這麼久，累積一些血淚心得，讓你的無蛋蛋糕之路走得更順暢：

1. 粉類一定過篩： 這步驟千萬別偷懶！過篩能讓粉類更均勻，拌入濕料時不易結塊，蛋糕組織才會細緻。特別是可可粉、抹茶粉，最容易結小顆粒。
2. 泡打粉要新鮮： 無蛋蛋糕主要靠泡打粉膨發，開封太久或受潮的泡打粉，效果大打折扣。買小包裝，定期更換。檢查方法：倒一點到熱水裡，如果有大量泡泡冒出，代表還活躍。
3. 拌合勿過度： 這是新手最容易犯的錯！看到一點點乾粉就忍不住繼續拌？快停手！濕料和乾料混合時，只要看不到大塊麵粉顆粒就可以停。過度攪拌會讓麵粉產生筋性，蛋糕口感會變硬、變韌，像在吃發糕。切拌手法是關鍵：像炒菜一樣，刮刀從底部翻上來，再切斷麵糊。
4. 善用酸鹼反應： 小蘇打需要酸性物質來啟動膨發。配方裡的醋、檸檬汁、優格、甚至黑糖，都是為了和小蘇打產生二氧化碳氣泡。看到配方有寫要加醋或檸檬汁，別省略！
5. 耐心等冷卻： 剛出爐的蛋糕體非常脆弱，尤其無蛋蛋糕少了雞蛋的凝固支撐力。務必放在網架上讓它「徹底涼透」再脫模、切片。熱切絕對悲劇，別問我怎麼知道的… 等涼了組織才會穩定。冷藏後有時風味更融合。
6. 保濕是王道： 無蛋蛋糕容易偏乾，所以：
   • 密封保存： 完全冷卻後立刻放入密封盒或袋子裡，常溫最多放2天（看天氣），冷藏可放3-5天。
   • 額外添加保濕劑： 配方中的水果泥(香蕉、蘋果)、優格、嫩豆腐都是天然保濕劑。淋上糖霜、甘納許也能防止蛋糕水分流失。
   • 回溫享用： 冷藏後的蛋糕，吃之前稍微回溫（微波5-10秒或室溫放一下），口感會更濕潤鬆軟。
7. 失敗為成功之母： 烘焙本來就充滿變數，無蛋配方更需要練習。如果成品不理想，試著找出原因：是太乾？沒發起來？味道不對？下次調整液體量、泡打粉新鮮度、拌合程度或替代品種類。每次的經驗都累積成你的獨門祕笈。

說實在，剛開始做無蛋蛋糕真的挫折感很大。那種滿心期待打開烤箱，卻看到塌陷或乾硬的成品，好幾次都想放棄。但想到朋友期待的眼神，還有自己對美味的堅持，還是繼續嘗試下去。現在翻看我那些貼滿標籤、寫滿筆記的食譜本，每一頁都是進步的證明。這本 無蛋蛋糕食譜大全：健康烘焙輕鬆上手 的精華，可都是實實在在烤出來的！

Q&A：無蛋蛋糕疑難雜症一次解

Q1：為什麼我的無蛋蛋糕總是發不高、扁扁的？

• 泡打粉過期或不夠： 這是最大兇手！檢查泡打粉是否新鮮有效。無蛋蛋糕極度依賴泡打粉的膨發力。
• 拌合過度： 麵粉出筋把氣泡壓垮了。記住「無乾粉」就停手！
• 烤箱溫度不足： 蛋糕需要足夠的高溫才能快速膨脹定型。買個烤箱溫度計檢查實際溫度是否準確。預熱一定要夠！
• 替代品選擇不當： 像單純用蘋果泥替代，膨發力通常不如亞麻籽蛋或市售蛋粉。做需要高度膨發的蛋糕（如海綿蛋糕），建議選用市售無蛋蛋粉效果最好。
• 烤模太大： 麵糊量不足以支撐烤模大小，自然看起來扁。選對尺寸很重要。

Q2：無蛋蛋糕如何保持濕潤不乾口？

• 保濕成分加好加滿： 香蕉泥、蘋果泥、嫩豆腐、優格、植物油都是好幫手。配方中的液體量可以稍多一點點（但別誇張）。
• 烘烤時間精準： 絕對不要烤過頭！寧可早點檢查，不夠熟再補烤幾分鐘。烤過頭是變乾主因。
• 完全密封保存： 這是關鍵中的關鍵！涼透後立刻裝進密封盒或保鮮袋，防止水分蒸發。可以在盒子裡放一小塊吐司或專用保濕蛋糕片吸收。
• 淋醬或糖霜： 簡單煮個糖水（水+糖煮開）刷在蛋糕表面，或淋上檸檬糖霜、巧克力甘納許，既能增添風味又能鎖住水分。
• 冷藏回溫再吃： 冷藏後的蛋糕，吃之前稍微回溫，濕潤度會提升。

Q3：做好的無蛋蛋糕可以冷凍保存嗎？當然可以！

• 冷凍是好幫手： 無蛋蛋糕很適合冷凍保存，延長賞味期達1-2個月沒問題。
• 怎麼凍？ 蛋糕完全冷卻後，切成單人份量。用保鮮膜緊緊包裹每一塊（隔絕空氣防止乾燥和異味），再放入密封冷凍袋或保鮮盒中。
• 怎麼解凍？ 最好的方式是提前一晚移到冷藏緩慢解凍。趕時間的話，可以連保鮮膜一起微波解凍（用最低功率或解凍模式，10-15秒檢查一次，避免加熱過度變乾硬）。
• 口感差異？ 嫩豆腐製作的蛋糕冷凍後口感變化最小，組織依然濕潤。水果泥做的冷凍後解凍可能會稍濕一點，但仍然美味。記得冷凍前一定要密封好！這是 無蛋蛋糕食譜大全：健康烘焙輕鬆上手 能天天享受美味的秘訣之一。