香酥童子雞商用版酥脆飄香鮮嫩入味

一、醃雞老湯的製作

20 斤水比例：1 斤味精，1 斤白糖，1 斤半鹽，香料包一個，開鍋後 15 分鐘大火，30 分鐘小火，等湯冷以後再熬一次，前提是冷湯以後才可以醃製雞，下次再醃製雞，需把湯放鍋裡燒開鍋，等冷了再用，醃製雞最好用大容器。

二、香料包製作

乾紅辣椒 1150克（辣或不辣適當調整）

花椒 60克（麻或不麻適當調整）

八角 35 克

白芷 15 克

桂皮 20 克

白扣 15 克

良姜 15 克

小茴香 20 克

山奈 10 克

甘草 20 克

香葉 7 克

孜然粒 15 克

蓽撥 6 克

肉蔻 18 克

當歸 6 克

草果 15 克

香茅草 5 克

香砂 15 克

丁香 3 克

滷料上面的標準，麻，辣等方面可以根據地方具體情況調整，注意要靈活運用。

三、香料包的處理

大件的香料一定要改成小塊才可以放入，帶籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮 2 到 3 分鐘，再放入鍋裡炒到幹香（炒時不用加油）這時候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。

四、蔥蒜香料包

在冷油鍋中加入食用油 100克，蒜 150克，蔥 150克（帶須更好）炒到幹香，取出殘留物待涼，即為香料油。將蔥蒜炸香，然後包起來+陳皮 30 克，即可放入滷水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當調整，不固定數量）

五、滷雞老湯

配料：10 斤水，4 兩鹽，4 兩味精，3 兩白糖，1 斤草菇老抽，香料包 2 個，豬腿骨 2 個，雞架 3 個。開鍋後，大火 15 分鐘，小火 5 個小時左右，至骨肉分離。

製作：放雞架和筒子骨之前先將材料清洗乾淨，在放入涼水中，水正好蓋住骨頭，燒鍋煮開。煮 3 到 5 分鐘左右，這個時候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫。

六、生雞處理

從市場買來的雞，一般都是肉食雞。都處理過的，但雞肚子裡面有的雞肝沒有摘乾淨，這個注意。如果自己吃，就把雞肝摘掉，如果賣的話，就不要扔了，因為

你是花錢買來的，這個也是本錢。洗乾淨後雞翅不會動，把雞頭塞到雞素子裡，然後把腿折回放進肚子裡。這樣的造型比較好看。當然你也可以自由發揮。

七、醃製

第一次是試做的時候把雞放入醃雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。醃製時間是4 到 5 小時。如果已經多次醃製雞的老湯可以按以下比例：100 斤雞放入 1 斤砂

糖，1 斤味精，2 斤鹽，如果雞少，只有幾隻，就不用放。嫩肉粉，乙基麥芽酚，適量，醃製老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次醃製後可適當補充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好，不要太鹹或太淡，太鹹容易

把香味蓋過去，失去應有的香滋味。太淡達不到醃製的目的，記住鹹乃百味之首，沒滋沒味的肉絲沒法吃的，醃製完後把肉渣撈出，並保持夏天每天開鍋 1 次，冬

天 3 到 5 天就開鍋一次。防止變壞。

使用注意事項：

1、嫩肉粉的用量以原料重量的 0.5%~1%為宜。

2、使用嫩肉粉，應先將其溶於適量的清水中，再投入原料，切不可直接撒入原料中，因為那樣不易拌和均勻。

3、嫩肉粉所含蛋白酯的活性與溫度有關，最佳溫度為 60 度左右，因此，只有在這溫度下嫩化的效果最為明顯，也才最快速，若溫度超過 90 度，蛋白酶就會失去活性。

4、雖然，嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置 15 分鐘即可，若時間過長，便有可能使原料失去彈性，若時間過短，又起不到嫩化作用。

5、嫩肉粉對原料發揮至嫩的作用的 PH 值大約在 7-7.5 範圍，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就考慮原料或調料是否合酸或者鹼。

6、乙基麥芽酚是食品新增劑，具有增香，抑制原料中的不良氣味，如苦，澀，鏽味，但要根據實際情況，新鍋要多點，後幾鍋可以少點，通常用料根據滷水的多少來決定的，可以根據自己的習慣和口味來定。

八、滷雞製作

依次放雞，雞腿，雞翅，然後壓上料包，放入蔥香包。

開鍋後 5 分鐘大火。翻動雞使具加熱均勻，翻動時注意不要把皮搞破。15 分鐘小火，撈出雞翅。20 分鐘後，蓋上蓋子繼續燜 3 小時以上，雞和雞腿就好了。滷完以後把大料包和蔥香包撈出。留在裡面湯容易壞，切記！注意儘量皮不要煮破，因為你要是賣的話要擺在哪裡讓大家來挑選，皮破影響賣相。

九、童子雞炸制

油溫五成熱下鍋，當油開始翻小泡沫時，就把火打到最小，慢慢炸，大約 5 到10 分鐘就可以了，注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關火。等油溫低了，在開火，如果油溫過高，雞皮會焦糊，嚴重影響賣相。

十、麻辣油的製作

鍋內放油 3 到 4 斤，姜 1 斤放入油鍋內炸幹撈出。放入 1 斤花椒粉，半斤八角粉攪拌。放入芝麻 1 斤，辣椒粉 1 斤攪拌。把油鍋端下來就好了。

十一、醬包的製作

放入三分之一水，三分之一醃雞老湯。三分之一煮雞老湯，開鍋撈髒，放入 2到 3 兩麻辣油，一包一包灌起來就好了。

十二、滷水的保管

當天使用過的滷水一定要過濾殘渣，香料包取出；滷水中保持 0.5 厘米厚的滷水油，多餘的滷水油一定要取出待用，當天的滷水晚上打烊之後，一定要煮沸，揭開蓋，使得熱容易散開，且避免將蓋子上的蒸餾水滴在滷裡面，這樣容易變酸，冬天滷水一般保證至少一週燒一次。夏天保證滷水一天燒開一次，煮開後，開蓋不攪動，不碰任何生水，香料包每次燒開後取出，冷卻後放入冰箱儲存，不要一直放在滷水桶裡，那樣的話，很容易變酸，要撈出來放在冰箱。