身為一個整天在廚房打轉、看到新鮮食材就手癢的吃貨，我真的超愛臺灣的當季水果。尤其是那每年短暫登場的楊梅，酸甜爆汁的滋味，光想就流口水。以前總是直接吃或打果汁，這次？楊梅蛋糕食譜：在家輕鬆製作美味甜點這個念頭一直在我腦海裡轉！市面上專門的楊梅甜點真的不多，大多隻在產地咖啡廳才吃得到精緻款，這不是逼人自己動手嗎？家裡的小朋友老是吵著想吃外面賣的草莓蛋糕，這次換阿母我來點不一樣的「紅寶石」驚喜！
老實說，第一次嘗試用楊梅做蛋糕，有點怕怕的。畢竟它不像草莓那麼常見在甜點裡，水分又多，很擔心做出來濕答答或味道太酸。記得第一次試做，那個楊梅醬熬得不夠濃，夾進蛋糕裡，切開的時候餡料流得到處都是，一片狼藉... 蛋糕體也被汁液浸得有點軟爛，賣相慘不忍睹。（失敗乃成功之母嘛！）後來死命爬文、調整了好幾次配方，終於抓到訣竅啦！這個楊梅蛋糕食譜：在家輕鬆製作美味甜點，絕對是我試到最滿意的版本，步驟也盡量簡化了，在家輕鬆做真的不是口號！
經典楊梅戚風蛋糕
靈魂美味：楊梅果醬
相信我，這個醬是整顆蛋糕風味的靈魂！直接影響成敗。新鮮楊梅清洗要特別小心，它們很嬌嫩。我會先用流動的清水輕輕沖掉灰塵雜質，然後泡一下淡鹽水（大約1公升水加1小匙鹽），大概10分鐘就好，之後再徹底沖洗乾淨、瀝乾。接著就是費工但絕對值得的「拔蒂」動作，用牙籤或小刀尖輕輕從底部把綠色蒂頭往上頂挖出來，要小心別把果肉弄爛了。有人問楊梅哪裡買新鮮？傳統市場或是信任的水果攤在產季（大約5月下旬到6月中）最好，挑選顏色深紅帶紫、果粒飽滿硬挺、聞起來有自然果香的最優。過了產季怎麼辦？別擔心，冷凍楊梅也行，提前解凍就好，但香氣會略減一點點。
小秘訣： 熬醬過程會噴濺，建議使用深鍋並穿上圍裙，避免珍貴的楊梅醬變成廚房牆面裝飾！
熬煮比例是關鍵！
| 材料 | 重量/容量 | 重點提示 |
|---|---|---|
| 處理好的新鮮楊梅果肉 | 300公克 | 去蒂後秤重 |
| 細砂糖 | 120公克 | 可依喜好增減10-20g |
| 新鮮檸檬汁 | 1大匙 (約15ml) | 幫助凝膠、平衡甜味 |
熬煮步驟：
- 楊梅入鍋： 把處理好的楊梅果肉、細砂糖、檸檬汁全倒進一個厚底的不鏽鋼鍋（傳熱均勻不易焦）。
- 靜置出水： 稍微拌一下讓糖裹住楊梅，然後蓋上蓋子，就這樣放著！對，不用開火，靜置至少30分鐘到1小時。神奇的事發生了，楊梅會自己釋放出大量水分，糖也融化了。
- 中小火熬煮： 時間到開蓋，開中小火開始煮。一開始可以輕輕攪拌幫助糖完全溶解。
- 保持滾沸： 煮滾後，轉成小火，保持鍋內是滾沸冒小泡泡的狀態。這時要特別留意了，果醬很容易噴濺！小心燙手。
- 撈除浮沫： 表面會浮出一些灰白色的泡沫（雜質），用湯匙仔細撈乾淨，這樣果醬才會漂亮。
- 耐心熬濃： 持續小火熬煮，記得不時攪拌一下，防止黏鍋底。整個過程大概需要30-40分鐘。怎麼知道好了沒？拿個小碟子放冷凍庫冰一下，滴一點果醬上去，稍等幾秒用手指劃過去，如果果醬不會立刻流回來合攏，出現一道清晰的痕跡（如下圖示意），就表示濃稠度OK了！我習慣煮到比市售果醬再稠一點點，夾餡才不會亂流。
- 冷卻備用： 煮好後離火，倒入乾淨的碗裡，稍微放涼後蓋上保鮮膜（膜要貼著果醬表面以防結皮），放進冰箱冷藏備用。冷藏後會更濃稠喔！
柔軟關鍵：楊梅戚風蛋糕體
戚風蛋糕體輕盈濕潤，跟楊梅的酸甜超搭！但戚風也是很多人的惡夢對吧？別怕，掌握幾個小技巧就成功一半。
材料準備： (適用於17cm中空戚風模)
| 材料 | 份量 | 用途說明 |
|---|---|---|
| 蛋黃 | 4顆 (約70-75g) | 常溫 |
| 細砂糖 (A) | 20公克 | 加入蛋黃用 |
| 植物油 (或融化的無鹽奶油) | 40毫升 | 液體油較易成功 |
| 牛奶 (或楊梅汁) | 60毫升 | 增添風味層次 |
| 自製楊梅果醬 | 80公克 | 冷藏過的濃稠醬 |
| 低筋麵粉 | 80公克 | 務必過篩 |
| 玉米粉 | 10公克 | 幫助穩定蛋白霜 |
| 蛋白 | 4顆 (約160g) | 冰的！無油無水 |
| 細砂糖 (B) | 50公克 | 分次加入蛋白 |
| 檸檬汁或白醋 | 1/4小匙 | 穩定蛋白 |
詳細做法：
1.預熱焗爐： 先把焗爐預熱到170°C。模具千萬不要抹油或鋪紙，戚風要靠黏附力爬升！2.製作蛋黃糊：
- 把蛋黃和細砂糖(A) 放入大碗，用手動打蛋器攪拌到糖融化，蛋黃顏色變淺一點點。
- 加入植物油，攪拌到完全乳化融合，看不見油花。
- 加入牛奶(或楊梅汁)和冷藏的楊梅果醬，攪拌均勻。這時會呈現漂亮的粉紅色。
- 將過篩的低筋麵粉和玉米粉一口氣加入，用打蛋器以"Z"字形或劃"1"字的方式拌勻，絕對不要畫圈攪拌！拌到看不見乾粉就好，不要過度攪拌導致出筋。完成的蛋黃糊應該是滑順、滴落有痕跡的狀態。蓋上濕布或保鮮膜防止乾燥。
- 找一個絕對乾淨、無油無水的打蛋盆（最好是不鏽鋼或玻璃盆），放入冰蛋白和檸檬汁(或白醋)。
- 用電動打蛋器開低速把蛋白打到呈現粗泡狀態。
- 加入1/3的細砂糖(B)，開中高速打到泡沫變細緻。
- 再加入1/3的細砂糖(B)，繼續中高速打到蛋白霜出現紋路。
- 加入最後1/3的細砂糖(B)，轉中速打到蛋白霜變得細緻有光澤。提起打蛋頭，蛋白霜尖端呈現小彎勾(濕性發泡) 的狀態就停！千萬不要打到硬挺的直立尖角(乾性發泡)，烤出來的蛋糕容易裂開且口感偏乾。這個濕性發泡的狀態是最適合戚風的。
- 挖取約1/3的蛋白霜到蛋黃糊裡，用橡皮刮刀以切拌(fold in)的方式，像是從底部往上翻拌，稍微拌勻即可（不用完全均勻）。
- 把拌勻的蛋黃糊倒回剩下的2/3蛋白霜盆中。這次更要小心地用切拌加翻拌的方式，快速且輕柔地混合均勻，動作要快避免消泡。完成的麵糊應該是蓬鬆、細緻、有光澤的狀態。
- 將麵糊從高處（大概離模具15-20公分）倒入戚風模中，這樣可以消除大氣泡。
- 倒入後，抓住模具在桌面上輕敲幾下，震出內部大氣泡。
- 立刻放入已預熱好的焗爐下層，設定170°C烤10分鐘。然後在蛋糕表面快速劃3-4道割痕（這步驟可省略，但有助減少頂部嚴重裂開）。
- 將爐溫降至160°C，繼續烤35-40分鐘。烤到蛋糕表面金黃，按壓下去有彈性且不會沙沙響就是熟了。每家爐溫不同，快到時間時要觀察狀態。
- 出爐後，立刻將蛋糕模具從高處（約30公分）重摔1-2下震出熱氣，然後立刻倒扣！一定要完全涼透才能脫模，最好放2小時以上。（倒扣時可以用兩個碗或專用架撐高模具中央煙囪處，讓空氣流通）
夢幻點綴：楊梅鮮奶油＆組合
蛋糕體成功，接下來就輕鬆愉快啦！
材料：
- 動物性鮮奶油： 300毫升 (選乳脂含量35%以上的，較易打發穩定)
- 細砂糖： 25-30公克 (依個人口味調整，因為楊梅醬已有甜度)
- 自製楊梅果醬： 80-100公克 (冷藏過)
做法步驟：
1.打發鮮奶油基底： 把打鮮奶油的盆和打蛋器頭放冷凍庫冰個10分鐘更好。盆中倒入冰的鮮奶油和細砂糖，用電動打蛋器開中低速慢慢打發。打到鮮奶油變濃稠，出現明顯紋路，提起打蛋頭，鮮奶油尖端呈現小彎勾（約8分發）就停！不要打到硬挺像奶油狀，等下還要拌果醬。打好先放冷藏。2.混合楊梅鮮奶油： 取出約50公克打好的原味鮮奶油，和80-100公克的冷藏楊梅果醬放在另一個小碗中，用刮刀拌勻成楊梅鮮奶油醬。這個醬顏色會很濃鬱。
3.調色與組合： 把拌好的楊梅鮮奶油醬倒回剩下的原味鮮奶油大盆中。這時改用刮刀，用輕輕翻拌的方式，只要拌到出現漂亮的粉紅色大理石紋即可！千萬不要完全拌勻，這樣才有自然的粉色紋路。拌好放回冰箱冷藏備用。
4.蛋糕脫模切片： 等蛋糕完全涼透後（一定要耐心！），用細長薄刀（或脫模刀），貼著模具內壁和底部小心地劃一圈，就可以順利脫模了。將蛋糕橫切成2片或3片（新手切2片較容易）。
5.塗抹夾餡組裝：
- 取一片蛋糕放在轉盤或盤子上，均勻塗抹一層打發的原味鮮奶油（步驟1剩下的或額外打一點）。
- 在鮮奶油上，用裱花袋或湯匙，均勻擠/鋪上一層冷藏的濃稠楊梅果醬（份量外，約需50-70g）。注意果醬要塗在鮮奶油層中間，不要接觸到蛋糕體，避免蛋糕被浸濕。
- 蓋上第二片蛋糕，稍微壓一下。重複步驟直到所有蛋糕片疊好。
- 最後，用步驟3完成的楊梅紋鮮奶油，均勻地抹在蛋糕表面和側邊，做簡單的抹面裝飾。不用追求鏡面般平整，有點手作的樸實感更棒！
楊梅慕斯杯：懶人零失敗版
簡易又不膩的夏日選擇
有時候真的懶得烤蛋糕、搞抹面，但又想吃到楊梅的滋味怎麼辦？楊梅慕斯杯絕對是首選！冰冰涼涼、酸酸甜甜，層次又好看，重點是超簡單，不用開爐火（除了煮果醬），失敗率趨近於零。這個我常做來當飯後小甜點，朋友來家裡玩，端出來也是漂亮又體面。楊梅產季短怎麼儲存？做成慕斯冷凍起來，想吃就有！
材料： (約可做4-5杯)
| 材料 | 份量 | 小撇步 |
|---|---|---|
| 自製楊梅果醬 | 200公克 | 冷藏濃稠狀 |
| 無糖優格 | 150公克 | 希臘優格更濃鬱 |
| 動物性鮮奶油 | 250毫升 | 冰的 |
| 細砂糖 | 20公克 (可省略) | 依果醬甜度調整 |
| 檸檬汁 | 1小匙 | 提味 |
| 消化餅乾屑 (或壓碎的無糖穀片) | 適量 | 增加口感 |
| 新鮮楊梅/莓果/薄荷葉 | 少許 | 裝飾用 |
零失敗做法：
1.混合楊梅基底： 取一個大碗，將冷藏濃稠的楊梅果醬、無糖優格和檸檬汁混合均勻。嚐一下味道，如果覺得不夠甜，這時可以加入細砂糖拌勻。完成的楊梅優格糊蓋好放冷藏。2.打發鮮奶油： 將冰的動物性鮮奶油（如果加糖，這時一起加入），打到約7-8分發（即提起打蛋頭，尖端有小彎勾，質地像濃稠優格狀）。
3.混合慕斯糊： 從冰箱取出楊梅優格糊，分兩次加入打發的鮮奶油中，每次都用刮刀以切拌加翻拌的方式輕柔拌勻，直到顏色均勻、沒有白色條紋為止。完成的慕斯糊應該是蓬鬆、可流動但有支撐力的狀態。
4.組裝：
- 準備漂亮的透明玻璃杯（梅森罐、紅酒杯也行）。
- 先在杯底鋪上一層消化餅乾屑（約1-1.5公分厚），用湯匙稍微壓實一點。
- 倒入楊梅慕斯糊至杯子約7-8分滿（留點空間放裝飾）。
- 輕輕在桌上敲幾下，讓慕斯糊平整並消除大氣泡。
6.裝飾享用： 食用前，從冰箱取出，在每杯慕斯頂部放上幾顆新鮮楊梅（或冷凍莓果解凍）、藍莓，插上一小片薄荷葉，瞬間顏值爆表！用長湯匙挖到底，一次吃到餅乾層和酸甜慕斯，大滿足！
製作心得與必看小錦囊
玩了這麼多次楊梅甜點，真的累積不少血淚換來的經驗。想把這個楊梅蛋糕食譜：在家輕鬆製作美味甜點做到完美的朋友，這些提醒一定要看！
- 楊梅處理是基礎： 清洗泡鹽水、拔蒂要仔細，腐爛或撞傷的果子絕對不能用，一顆壞果會毀掉整鍋醬的味道！重點技巧
- 果醬濃稠度決定一切： 特別是夾在蛋糕裡的醬，寧願煮稠一點也不要太稀。測試碟子冰過再用最準。冷藏後還會再變稠一點。
- 戚風蛋白霜是靈魂： 盆乾、蛋白冰、糖分次加、打到濕性發泡（彎勾），這幾點做不到位，蛋糕就等著塌給你看。倒扣放涼絕對不能省！
- 組合防浸濕： 不管是蛋糕夾層還是慕斯底部的餅乾層，在濕料（果醬） 和 乾料（蛋糕片、餅乾屑） 中間，一定要有一層打發鮮奶油或慕斯體當作隔離層！這是保持蛋糕體乾爽、餅乾底酥脆的關鍵秘訣。
- 鮮奶油穩定： 動物性鮮奶油雖然健康好吃，但夏天真的很容易融化。除了選乳脂含量高的（藍風車、鐵塔、北海道都不錯），盆具冰冷、加入一點點吉利丁液（1克吉利丁片泡冰水軟化後擠乾，加10g鮮奶油微波10秒融化，放涼後加入快打好的鮮奶油中）或是市售鮮奶油穩定劑，都能有效幫助定型。打發時也別打過頭，變豆腐渣就救不回來了。
- 風味平衡： 楊梅本身酸度明顯，糖量可以根據當批楊梅的酸甜度和個人口味調整。在蛋糕或慕斯糊裡加一點點檸檬汁或檸檬皮屑，真的能讓風味更立體、更有層次，降低膩口感。
常見失敗原因 & 解決方案：
| 問題症狀 | 可能原因 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 蛋糕體嚴重凹陷或縮腰 | 蛋白霜打過發或消泡過度 / 沒烤熟 / 沒倒扣 | 確認蛋白霜濕性發泡 / 延長烘烤時間 / 確保完全倒扣涼透 |
| 夾層果醬滲透蛋糕體 | 果醬太稀 / 缺少鮮奶油隔層 | 果醬務必煮夠濃稠 / 蛋糕片與果醬間一定要塗抹鮮奶油 |
| 慕斯無法凝固 | 鮮奶油打發不足 / 冷藏時間不夠 | 鮮奶油打到穩定8分發 / 確保冷藏至少4小時 |
| 鮮奶油很快融化出水 | 環境太熱 / 打過頭變油水分離 / 油脂含量低 | 全程保持低溫 / 勿過度打發 / 選乳脂含量35%以上品牌 |
楊梅甜點 Q&A
Q：楊梅產季很短，平常也想做這個食譜怎麼辦？A： 冷凍楊梅是好幫手！在產季時多買一些新鮮楊梅，處理乾淨（洗淨、拔蒂）後，平鋪在烤盤上冷凍，凍硬之後再分裝到冷凍袋儲存。要使用時，無需解凍，直接拿來熬煮果醬即可（糖量可能需要微調）。雖然香氣比新鮮的稍微淡一點，但風味依然很棒。
Q：自己做楊梅果醬好麻煩，可以用市售的代替嗎？
A： 可以，但要注意選擇：
- 成分單純： 最好只有楊梅、糖、檸檬汁（或果膠），避免過多新增物影響風味。
- 質地濃稠： 挑選質地偏濃稠的果醬，太稀的不適合夾心或慕斯。
- 調整甜度： 市售果醬通常較甜，在食譜中加入的糖份（如鮮奶油裡的糖）就要相對減少，甚至省略。建議先嚐一下市售果醬的甜度再決定。
- 風味差異： 自熬果醬的風味精緻度和新鮮感，通常還是優於市售瓶裝品。
A： 當然可以！使用6吋活底圓模也可以：
- 烘烤溫度建議從160°C開始，時間可能需要延長到40-50分鐘，一樣用竹籤插入測試是否無沾黏才算熟透。
- 出爐後一樣要重摔幾下震出熱氣，但倒扣方式不同：要找兩個等高的杯子或罐子，架在桌子邊緣，把模具側邊架在上面，讓模具底部懸空散熱。同樣要等完全涼透才能脫模。效果雖不如中空戚風模完美，但絕對能吃！
溫馨提示：看完這篇詳細的楊梅蛋糕食譜，如果你也想探索專業師傅的手藝，可以參考這篇由美食旅行家精心整理的楊梅蛋糕店：熱門店鋪評比、排行榜與Q&A懶人包，裡面蒐集了多家口碑店鋪的詳細資訊，作為製作靈感的補充參考！
覺得這個楊梅蛋糕食譜：在家輕鬆製作美味甜點有打中你的心嗎？產季到了，快去市場找找那些紅寶石般的楊梅吧！自己動手做，不僅吃得安心，那份獨特酸甜的風味和成就感，絕對值得。
