古早蛋糕相信大家都吃過，最近市面上很火的古早蛋糕店南洋大師傅相信大家也不陌生，南洋大師傅是最近很火的一家蛋糕店，很多朋友為了能吃上他家的蛋糕，不惜排隊半小時，甚至是一小時，最害怕的就是排隊輪到自己了，那一輪剛好賣完了，那又要等上很久，那為什麼它家的蛋糕這麼受歡迎呢？其實它家的蛋糕沒有多餘的裝飾，就是很簡單的一塊蛋糕胚，但是吃起來口感很好，剛熱乎乎出爐的時候還有抖臀的效果，咬一口軟軟的綿綿的，還有濃濃的雞蛋香，但是卻不腥，深受大家的喜愛；
那其實這麼好吃的古早蛋糕，自己在家也能做，今天青豆媽和大家分享一下古早蛋糕的做法，古早蛋糕利用水浴法烘烤，在烤盤裡加水，烤的時候水分蒸發，加上是燙麵，能讓這款蛋糕質地變得細嫩又鬆軟，而且口感溼潤卻不粘，古早蛋糕的具體比例和烘烤中的小訣竅都分享給大家，按照這個配比做出來的蛋糕不會開裂塌陷，保證柔軟又細膩，喜歡的朋友可以試試！
準備好的85g玉米油倒在鍋中，不一定是要玉米油，只要是沒有味道的食用油就可以，中火燒至溫度80-100度左右，把溫度計放在油鍋中，注意觀察，沒有溫度計的可以等鍋中出現油絲，剛冒泡泡的時候關火，這時候溫度差不多是85度；
把燒熱的油倒在135g低筋麵粉中，用蛋抽攪拌均勻；
這時候麵粉需要進一步的熟化，我們可以先再分離蛋清和蛋黃，放蛋清的盆一定要是無水無油的，蛋清和蛋黃分離好之後先放在一邊備用；
然後把模具用油紙鋪好，模具如果是活底的，要用錫紙把底部包好，因為是水浴法加熱；
模具在準備好之後再攪拌麵糊，往攪拌均勻的麵粉糊中加入100g牛奶，畫Z字型攪拌均勻；
攪拌均勻之後加入分離出來的8個雞蛋黃，再次畫Z字型攪拌均勻，攪拌成細膩的麵糊備用；
麵糊攪拌好之後再打發蛋清，在分離出來的8個雞蛋清中加入1g食鹽、滴幾滴檸檬汁，先用打蛋器中速打發出大泡泡，然後加入第1次白砂糖，100g白砂糖需要分3次加入；
繼續中速打發至細膩白色的小泡泡，加入第2次白砂糖；
繼續中速打發，打發至有紋路，加入剩下的白砂糖，打發到打蛋器有明顯的阻力，蛋白霜能出現彎鉤就可以了；
用刮刀挖出三分之一的蛋白霜，加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻；
蛋黃糊翻拌均勻之後再倒回到剩下的蛋白霜中繼續翻拌均勻，這時候不能劃圈攪拌，要翻拌，防止消泡，翻拌均勻之後麵糊就準備好了；
把蛋糕糊倒入準備好的模具中，把表面稍微整理一下，整理平整，然後把模具輕輕震一下，震出裡面的空氣；
把模具放進一個大一點的烤盤，把烤盤放進提前預熱好的烤箱，然後往大烤盤中注入涼水，大約2厘米左右，好了之後就可以開始烤了；
上火140度，下火160度，烤75分鐘，因為烤箱最多只能59分鐘，所以後續要再加16分鐘，中途不要開烤箱的門，避免蛋糕塌陷，烤好之後取出蛋糕，把油紙撕下去，這樣柔軟的古早蛋糕就完成了；
古早蛋糕的做法總結：
1、原材料：雞蛋8個、玉米油85g、低筋麵粉135g、牛奶100g、食鹽1g、檸檬汁、白砂糖100g；
2、加食鹽能讓蛋白霜更穩定；
3、沒有檸檬汁也可以用白醋替代；
4、古早蛋糕要低溫烘烤，具體的時間最後幾分鐘可以根據自己家的烤箱決定；
參考資料
- 古早味蛋糕的專業配方與科學原理
- 台灣傳統糕餅文化研究報告
- 烘焙溫度控制技術指南
- 雞蛋品質對烘焙食品影響分析
- 家庭烘焙器具選購要點
