荷葉乾貝紅蟳米糕
食材&配料：
紅膏青蟹600克、豬五花肉 150 克、乾的長糯米300克、紅蔥頭片100克、姜、香菜、幹蝦米15克、乾貝50克、幹香菇12朵、醬油2大勺、白糖1/2小勺、白胡椒粉1/2小勺、五香粉1/2小勺、太太樂雞精1/4小勺、米酒60毫升、黑芝麻油
製作步驟：
乾的長糯米300克、幹蝦米15克、乾貝50克、幹香菇12朵全以冷水浸泡2小時軟化。將糯米水和蝦米水倒掉。（因蝦米有鹽分，把水倒掉不然會鹹）並將泡乾貝和香菇的水留下待會備用。豬五花肉 150 克切絲或切小片，放入預熱好的不粘鍋中，無需加油，直接煸炒出豬的油脂。放入紅蔥頭片100克、香菇絲、蝦米、乾貝絲只放入一半(剩下半碗乾貝備用)翻炒到從紅蔥頭變色，且把食材炒出香味。淋入醬油2大勺、白糖1/2小勺、白胡椒粉1/2小勺、五香粉1/2小勺、太太樂雞精1/4小勺翻炒出香味。加入米酒60毫升翻炒，倒入糯米和香菇乾貝水300毫升，看情況加老抽調色（我大概加了1/8小勺）。小火翻炒到九分熟(其實炒到全熟也可啦)放一旁備用。取鮮活的紅膏青蟹一隻，用淡鹽水浸泡清除肺部泥沙，放入冰箱冷凍15分鐘，凍暈後用刀尖戳入心臟，再用剪刀把腿部沒有肉的地方剪掉，把大鉗子扯下來，並用刀背敲幾下使殼裂開，方便煮熟後食用。把蟹翻過來撬開腹部的蓋板並剪除不要，從蟹的背部和腹部相連處用手掰開，將蟹殼上蓋和蟹身分離，去掉蟹鰓和嘴巴，去掉肺和心，充分重新整理幹淨。蟹殼位置的胃去掉，把殼邊緣修剪乾淨，刷洗乾淨蟹殼備用。將一張幹荷葉預先汆燙消毒好，鋪在蒸籠裡，再將炒好的糯米飯鋪好，然後把剛剛剩下半碗的乾貝絲均勻地鋪在上面。將蟹身切四塊放在中間，鋪上薑片去腥去寒，擺上蟹鉗、螃蟹殼，淋適量的黑芝麻油祛寒增香。將荷葉聚攏起來，蓋上蓋子放在上了汽的鍋中，大火蒸10-15分鐘，具體時間需根據用的螃蟹大小調整，取出薑片丟棄，撒適量香菜碎點綴即可。
醬椒水潺
食材&配料：
水潺、薑片、蔥段、魚頭醬椒、松鮮鮮或者雞精、白糖、生抽、花雕酒或者料酒
製作步驟：
水潺去頭去鰓，清洗乾淨後控幹水分備用。把控水後的水潺斜刀切成段，碼入墊有薑片的盤中。鋪上魚頭醬椒，撒上適量的松鮮鮮或者雞精，加入白糖、生抽、花雕酒或者料酒，再在表面放上薑片、蔥段、豬油。蒸鍋上汽後送入蒸鍋，大火蒸5分鐘，取出後趁熱把蒸出來的醬汁澆淋在魚上，撒上蔥花點綴即可。
瑤柱蠶豆酥
食材&配料：
鮮蠶豆、瑤柱、花雕酒、白糖
製作步驟：
鮮蠶豆清洗乾淨，加入適量的鹽焯水，撈出過涼備用。泡發好的瑤柱撕成絲，用三成熱油溫過油，炸幹撈出控油備用。控水後的蠶豆放入油鍋中，炸至金黃酥脆撈出控油。鍋留底油，放入適量的花雕酒和白糖，炒至湯汁微微濃稠，下入炸好的蠶豆、瑤柱絲翻炒均勻，晾涼後裝盤，加入適量的點綴即可。
參考資料
- 經典紅蟳米糕的傳統做法與現代演繹
- 台灣海鮮蒸料理技法大全
- 節慶宴客菜擺盤藝術指南
- 乾貨食材選購與處理要訣
- 糯米料理火候控制科學解析
